- Ο φελλός χωρίς οσμές
ΕΡΕΥΝΑ: Επίδραση της διαπερατότητας των φελλών DIAM
Επίδραση της διαπερατότητας των φελλών DIAM στα χαρακτηριστικά των οίνων
Εργαστήριο Οινολογίας
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
O φελλος DIAM είναι ένα καινοτόμο πώμα φελλού που παρέχει ομοιογένεια και επαναληψιμοτητα μεταξύ μιας φιάλης και μιας άλλης και έναν έλεγχο ακρίβειας πάνω σε διαφορετικά επίπεδα διαπερατότητας. Μέσω μιας πατενταρισμένης διαδικασίας ο φελλός “από – αρωματίζεται” ούτως ώστε οι φελλοί DIAM είναι τα μόνα πώματα τα οποία αναγνωρίζονται γενικότερα από τους καταναλωτές ως ιδιαιτέρως ουδέτερα, απαλλαγμένα από μόρια που προκαλούν οργανοληπτικά σφάλματα συμπεριλαμβανόμενου του TCA, της ουσίας που είναι υπεύθυνη για την ‘οσμή φελλού’.
Η DIAM διεξάγει πειραματισμούς σε συνεργασία με πολλά ερευνητικά εργαστήρια οινολογίας ανά τον κόσμο όπως αυτά των AWRI στην Αυστραλία και το εργαστήριο Γενικής Οινολογίας του καθηγητή του Bordeaux Denis Dubourdieu.
H DIAM επέλεξε να συνεργαστεί με το Εργαστήριο Οινολογίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών με στόχο να μελετηθεί η επίδραση της χρήσης των καινοτόμων αυτών των φελλών στα ποιοτικά χαρακτηριστικά οίνων από ελληνικές και ξενικές ποικιλίες. Έτσι οίνοι από Μαλαγουζια, Ασύρτικο και Sauvignon blanc από οινοποιεία όπως Κτήμα Αλφα, Βιβλία Χώρα, Πόρτο Καρρά, Αργυρού, Λαζαρίδη και Παπαργυριου προσέφεραν δείγματα, δείχνοντας έτσι το ενδιαφέρον τους για την εν λόγω μελέτη. Ο οίνος από κάθε ποικιλία ετοιμάστηκε για εμφιάλωση και στην συνέχεια οι μισές φιάλες πωματίστηκαν με φελλό τύπου P0.15 και οι άλλες μισές με φελλό τύπου P0.35. O φελλός P0.15 αντιστοιχεί σε διαπερατότητα 0.15cm3/ημέρα όπως καταγράφεται από το όργανο μέτρησης της DIAM (ή 0,0008cm3 ανά ημέρα μετρημένο με Mocon) ενώ ο φελλός P0.35 αντιστοιχεί σε διαπερατότητα 0.35 cm 3 / ημέρα (ή 0.0019 cm3/ημέρα κατά Mocon), συνεπώς επιτρέπει την εισροή διπλάσιας ποσότητας οξυγόνου έτσι ώστε να διερευνηθεί η επίδραση της παραμέτρου αυτής στα ποιοτικά χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας. Οι εμφιαλώσεις πραγματοποιήθηκαν σε όλα τα οινοποιεία τον Ιανουάριο του 2015.
Μελετήθηκαν συνήθεις οινολογικές παράμετροι όπως η συγκέντρωση του ελευθέρου θειώδους ανυδριτη, η τάση για οξείδωση, η περιεκτικότητα σε ακεταλδευδη καθώς και οργανοληπτική δοκιμή. Η εξέλιξη των παραμέτρων αυτών μελετήθηκε σε τέσσερις δειγματοληψίες και συνολικά επί 15 μήνες. Οι αναλύσεις ξεκίνησαν 3 μήνες μετά την εμφιάλωση.
Αποτελέσματα
Όλοι οι προσδιορισμοί έγιναν σε δύο επαναλήψεις και οι τιμές υπολογίστηκαν κατά μέσο όρο. Η τυπική απόκλιση (SD) υπολογίστηκε επίσης. Συσχετίσεις μεταξύ των δύο φελλών P0.15 και P0.35 καθορίστηκαν με βάση την one way analysis και οι συγκρίσεις για κάθε ζευγάρι, χρησιμοποιώντας Student’s t. Επίσης, έγιναν συγκρίσεις για όλα τα ζεύγη χρησιμοποιώντας Tuckey - Kramer HSD για κάθε φελλό στη διάρκεια του χρόνου. Όλες οι στατιστικές αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν από το JMP (10.0.0).
Ελεύθερος SO2O ελεύθερος SO2 χρησιμεύει ως αντιοξειδωτικό, προστατεύοντας το κρασί από οξειδωτικές αντιδράσεις. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως δείκτης της έκθεσης σε οξυγόνο και της οξειδωτικής κατάστασης των οίνων. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο ελεύθερος SO2 μειώθηκε κατά χρόνο αποθήκευσης κάτι που ήταν άλλωστε γνωστό και αναμενόμενο και συμβαίνει σε μεγάλο βαθμό και κατά την χρήση συμβατικών φελλών αλλά και των βιδωτών πωμάτων λόγω δέσμευσης του ελεύθερου θειώδους από το διαλυτό στον οίνο O2.
Ασύρτικο
Γράφημα 1. Εξέλιξη του ελεύθερου θειωδους ανυδριτη στους οίνους από Ασυρτικο από 0 έως 15 μήνες
Οι τιμές με * δείχνουν τα ζεύγη των μέσων που είναι σημαντικά διαφορετικά.
Τα επίπεδα που δεν συνδέονται με το ίδιο γράμμα είναι σημαντικά διαφορετικά.
Παρατηρείται μείωση των συγκεντρώσεων σε ελεύθερο θειώδη και ότι υπάρχει στατιστικώς σημαντική διαφορά μεταξύ του 6ου και 10ου μήνα στην περίπτωση των Ασύρτικο 1 και 2, ενώ δεν υπάρχει στην περίπτωση του Ασυρτικου 3 . Η πτωτική τάση των συγκεντρώσεων συνεχίζεται και μέχρι τον 15ο μήνα. Μεταξύ των δυο τύπων φελλών, P0.15 και P0.35 δεν υπάρχει στατιστικώς σημαντική διαφορά μετά από 10 μήνες.
Μαλαγουζιά
Γράφημα 2. Εξέλιξη του ελεύθερου θειωδους ανυδριτη στους οίνους από Μαλαγουζια από 0 έως 15 μήνες
Οι τιμές με * δείχνουν τα ζεύγη των μέσων που είναι σημαντικά διαφορετικά.
Τα επίπεδα που δεν συνδέονται με το ίδιο γράμμα είναι σημαντικά διαφορετικά.
Στους Οίνους Μαλαγουζιας παρατηρούμε ότι έχουμε μείωση των συγκεντρώσεων σε ελεύθερο θειώδη, υπάρχει στατιστικως σημαντική διαφορά μεταξύ του 3ου και 6ου μήνα αλλά όχι μεταξύ 6ου και 10ου. Και πάλι μεταξύ των δυο τύπων φελλών, P0.15 και P0.35 δεν υπάρχει σημαντικως στατιστική διαφορά μετά τους 10 μήνες.
Sauvignon blanc
Γράφημα 3. Εξέλιξη του ελεύθερου θειωδους ανυδριτη στους οίνους από Sauvignon blanc
από 0 έως 15 μήνες από την εμφιάλωση
Οι τιμές με * δείχνουν τα ζεύγη των μέσων που είναι σημαντικά διαφορετικά.
Τα επίπεδα που δεν συνδέονται με το ίδιο γράμμα είναι σημαντικά διαφορετικά.
Στους Οίνους από Sauvignon blanc παρατηρούμε ότι έχουμε μείωση των συγκεντρώσεων σε ελεύθερο θειώδη, υπάρχει στατιστικως σημαντική διαφορά μεταξύ του 3ου και 6ου μήνα αλλά όχι μεταξύ 6ου και 10ου, παρομοίως όπως βρήκαμε για την Μαλαγουζια. Και πάλι μεταξύ των δυο τύπων φελλών, P0.15 και P0.35 δεν υπάρχει σημαντικως στατιστική διαφορά, εκτός από την περίπτωση του Sauvignon blanc 2 στους 6 μήνες όπου φαίνεται ο P 0.35 να διατηρεί περισσότερο ελεύθερο θειώδες, η τάση αυτή όμως δεν επιβεβαιώθηκε στους 10 και στους 12 μήνες.
Ροζέ
Γράφημα 4. Εξέλιξη του ελεύθερου θειωδους ανυδριτη στον ροζε οίνου από 0 έως 15 μήνες
από την εμφιάλωση
Οι τιμές με * δείχνουν τα ζεύγη των μέσων που είναι σημαντικά διαφορετικά.
Τα επίπεδα που δεν συνδέονται με το ίδιο γράμμα είναι σημαντικά διαφορετικά.
Στην περίπτωση του ροζε δείγματος παρατηρούμε ότι έχουμε μείωση των συγκεντρώσεων σε ελεύθερο θειώδη, υπάρχει στατιστικως σημαντική διαφορά μεταξύ του 3ου και 6ου μήνα αλλά όχι μεταξύ 6ου και 10ου στην περίπτωση του φελλου διαπερατότητας P0.15 ενώ στην περίπτωση του φελλού P0.35 παρατηρείται διαφορά μεταξύ του 6ου και 10ου μήνα. Δεν παρατηρούνται διαφορές στην τελευταία δειγματοληψία. Και πάλι μεταξύ των δυο τύπων φελλών, P0.15 και P0.35 δεν υπάρχει σημαντικώς στατιστική διαφορά.
Σε γενικές γραμμές δεν παρατηρούνται διαφορές μεταξύ των φελλών διαφορετικής διαπερατότητας γεγονός που σημαίνει ότι, τουλάχιστον για το χρονικό διάστημα της μελέτης, η διαφορετική διαπερατότητα δεν επέδρασε σημαντικά στις συγκεντρώσεις του ελεύθερου θειώδους ανυδριτη.
2. Eπίπεδο οξείδωσης του χρώματος (Απορρόφηση στα 420nm ± τυπική απόκλιση)Το χρώμα είναι ένας σημαντικός παράγοντας ποιότητας στον οίνο. Η εκτίμηση του χρώματος του λευκού οίνου γίνεται με μέτρηση της απορρόφησης στα 420 nm, που απορροφά το κίτρινο χρώμα. Η απορρόφηση ενός λευκού κρασιού σ τα 420 nm (γενικώς στην περιοχή 400- 440 nm) είναι ανάλογη με το βαθμό οξείδωσης.
Ασύρτικο
Γράφημα 5. Εξέλιξη του χρώματος στους οίνους από Ασυρτικο από 0 έως 15 μήνες
Οι τιμές με * δείχνουν τα ζεύγη των μέσων που είναι σημαντικά διαφορετικά.
Τα επίπεδα που δεν συνδέονται με το ίδιο γράμμα είναι σημαντικά διαφορετικά.
Στα δείγματα από Ασυρτικο παρατηρείται, όπως αναμενόμενο αυξητική τάση της απορρόφησης στα 420 nm, εκτός από την περίπτωση του Ασυρτικο 2 που στην περίπτωση του 10ου μήνα μειώνεται η απορρόφηση στα 420 nm. Και πάλι μεταξύ των δυο τύπων φελλών, P0.15 και P0.35 δεν υπάρχει σημαντικως στατιστική διαφορά.
Μαλαγουζιά
Γράφημα 6. Εξέλιξη του χρώματος στους οίνους από Μαλαγουζια από 0 έως 15 μήνες
Οι τιμές με * δείχνουν τα ζεύγη των μέσων που είναι σημαντικά διαφορετικά.
Τα επίπεδα που δεν συνδέονται με το ίδιο γράμμα είναι σημαντικά διαφορετικά.
Στα δείγματα από Μαλαγουζια παρατηρείται επίσης αυξητική τάση της απορρόφησης στα 420 nm. Και πάλι μεταξύ των δυο τύπων φελλών, P0.15 και P0.35 δεν υπάρχει σημαντικως στατιστική διαφορά εκτός από την περίπτωση της Μαλαγουζιας 2 που παρουσίασε διαφορά στους 3 μήνες αλλά αυτό δεν επιβεβαιώθηκε ούτε στους 6 ούτε στους 10 ούτε στους 12 μήνες. Πάντως και στις δυο περιπτώσεις η οξείδωση είναι σχετικά περιορισμένη για την συγκεκριμένη ποικιλία με την χρήση των DIAM, με την χρήση των συμβατικών φελλών η εξέλιξη είναι πιο γρήγορη και συχνά μετά από 12 μήνες στην φιάλη ξεπερνά την τιμή των 0.15 (χρώμα σκούρο κίτρινο).
Sauvignon blanc
Γράφημα 7. Εξέλιξη του χρώματος στους οίνους από Sauvignon blanc από 0 έως 15 μήνες
Οι τιμές με * δείχνουν τα ζεύγη των μέσων που είναι σημαντικά διαφορετικά.
Τα επίπεδα που δεν συνδέονται με το ίδιο γράμμα είναι σημαντικά διαφορετικά.
Στα δείγματα από Sauvignon blanc παρατηρείται επίσης αυξητική τάση της απορρόφησης στα 420 nm. Ενώ και πάλι μεταξύ των δυο τύπων φελλών, P0.15 και P0.35 δεν υπάρχει σημαντικως στατιστική διαφορά, βλέπουμε ότι για τους P0.15 oι απορροφήσεις δεν παρουσιάζουν σημαντικές διαφορές μεταξύ 6 και 10 μηνών αλλά για τους P0.35 παρουσιάζουν αύξηση. Ο P0.35 είναι ο φελλός με την μεγαλύτερη διαπερατότητα και από όσο φαίνεται το γεγονός αυτό έχει ένα αντίκτυπο στο χρώμα των λευκών οίνων από Sauvignon blanc. Παρόλα αυτά στην τελική δειγματοληψια φαίνεται ότι τελικά εμφανίζεται αύξηση και για τους δυο τύπους φελλών.
Ροζέ
Γράφημα 8. Εξέλιξη του χρώματος στον ροζέ οίνο, από 0 έως 15 μήνες
Οι τιμές με * δείχνουν τα ζεύγη των μέσων που είναι σημαντικά διαφορετικά.
Τα επίπεδα που δεν συνδέονται με το ίδιο γράμμα είναι σημαντικά διαφορετικά.
Στα δείγματα Ροζέ οίνου παρατηρείται επίσης αυξητική τάση της απορρόφησης στα 420 nm από τον 3ο στον 6ο μήνα ενώ από τον 6ο στον 10ο φαίνεται σταθερή, το ίδιο και στην τελευταία δειγματοληψία. Μεταξύ των δυο τύπων φελλών, P0.15 και P0.35 υπάρχει σημαντικως στατιστική διαφορά μόνο στον 6ο μήνα αλλά όχι στον 10ο . Ο DIAM εμφανίζεται ως ένας φελλός που επιτυγχάνει να διατηρεί το χρώμα των ροζέ οίνων.
3. Ακεταλδεϋδη (mg/L ± τυπική απόκλιση)
Η ακεταλδεΰδη στο κρασί παράγεται από την οξείδωσης της αιθανόλης μέσω υπεροξειδίου του υδρογόνου. Η συγκέντρωση της θεωρείται μία ένδειξη της κατάστασης οξειδωσης του κρασιού
Ασύρτικο
Γράφημα 9. Εξέλιξη της περιεκτικότητας σε ακεταλδεύδη στους οίνους από Ασύρτικο, από 0 έως 15 μήνες
Οι τιμές με * δείχνουν τα ζεύγη των μέσων που είναι σημαντικά διαφορετικά.
Τα επίπεδα που δεν συνδέονται με το ίδιο γράμμα είναι σημαντικά διαφορετικά.
Στα δείγματα από Ασυρτικο παρατηρείται αυξητική τάση της συγκέντρωσης σε ακεταλδεύδη κυρίως μεταξύ 6ου και 10ου μήνα. Μετά από 12 μηνες φαίνεται ότι ο 0.35 έχει μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε ακεταλδεύδη σε σχέση με τον 0.15.
Μαλαγουζιά
Γράφημα 10. Εξέλιξη της περιεκτικότητας σε ακεταλδεύδη στους οίνους από Μαλαγουζια, από 0 έως 15 μήνες
Οι τιμές με * δείχνουν τα ζεύγη των μέσων που είναι σημαντικά διαφορετικά.
Τα επίπεδα που δεν συνδέονται με το ίδιο γράμμα είναι σημαντικά διαφορετικά.
Στα δείγματα από Μαλαγουζια παρατηρείται αυξητική τάση της συγκέντρωσης σε ακεταλδεύδη κυρίως μεταξύ 6ου και 10ου μήνα. Μεταξύ των δυο τύπων φελλών, P0.15 και P0.35 δεν υπάρχει σημαντικως στατιστική διαφορά. Παρατηρείται μάλιστα μια πτώση της συγκέντρωσης σε ακεταλδεύδη μετά από 12 μηνες στην φιάλη.
Sauvignon blanc
Γράφημα 11. Εξέλιξη της περιεκτικότητας σε ακεταλδεύδη στους οίνους από Sauvignon blanc, από 0 έως 15 μήνες
Οι τιμές με * δείχνουν τα ζεύγη των μέσων που είναι σημαντικά διαφορετικά.
Τα επίπεδα που δεν συνδέονται με το ίδιο γράμμα είναι σημαντικά διαφορετικά.
Στα δείγματα από Sauvignon blanc επίσης παρατηρείται αυξητική τάση της συγκέντρωσης σε ακεταλδεύδη κυρίως μεταξύ 6ου και 10ου μήνα. Μεταξύ των δυο τύπων φελλών, P0.15 και P0.35 δεν υπάρχει σημαντικως στατιστική διαφορά, εκτός από την περίπτωση του sauvignon blanc 2 παρατηρείται στατιστικως σημαντική διαφορά για τον φελλό 0.15.
Ροζέ
Γράφημα 12. Εξέλιξη της περιεκτικότητας σε ακεταλδεύδη στον ροζέ οίνο, από 0 έως 15 μήνες
Οι τιμές με * δείχνουν τα ζεύγη των μέσων που είναι σημαντικά διαφορετικά.
Τα επίπεδα που δεν συνδέονται με το ίδιο γράμμα είναι σημαντικά διαφορετικά.
Στα δείγματα Ροζέ οινου επίσης παρατηρείται αυξητική τάση της συγκέντρωσης σε ακεταλδεύδη κυρίως μεταξύ 6ου και 10ου μήνα. Μεταξύ των δυο τύπων φελλών, P0.15 και P0.35 υπάρχει σημαντικως στατιστική διαφορά στον 10ο μήνα με τις μεγαλύτερες τιμές να καταγράφονται για τον φελλό P0.35. Το ίδιο ισχύει και για την δειγματοληψία των 12 μηνών.
- 4. Οργανοληπτική αξιολόγηση
Oι οίνοι δοκιμάστηκαν από πάνελ 30 γευσιγνωστων, ώστε να υπάρχει στατιστική επαλήθευση των αποτελεσμάτων. Ενώ στους 3 μηνες δεν παρατηρούνται σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων, από τον 6ο αλλά και κυρίως τον 10ο μήνα παρατηρούμε στατιστικώς σημαντικές διαφορές, όπως π.χ. για τον φρουτωδη χαρακτήρα που ο φελλός P0.35 δείχνει πιο κατάλληλος για Sauvignon blanc και Ασύρτικο ενώ για την Μαλαγουζια ο φελλός P0.15 δείχνει καλύτερος. Παρόλα αυτά δεν βρέθηκαν στατιστικώς σημαντικές διαφορές στην προτίμηση από τους γευσιγνώστες.
Χρόνος αποθήκευσης | t=3 μήνες | t=6 μήνες | t=10 μήνες | t=12 μήνες |
Ένταση αρώματος | Δεν βρέθηκαν διαφορές | Δεν βρέθηκαν διαφορές | Μαλαγουζιά Πόρτο Καρράς P0.15 > P0.35 Ασύρτικο Λαζαρίδη P0.35 > P0.15 Δεν βρέθηκαν άλλες διαφορές | Ασύρτικο Βίβλια Χώρα P0.35>P0.15 Δεν βρέθηκαν άλλες διαφορές |
Φρουτώδης χαρακτήρας | Δεν βρέθηκαν διαφορές | Μαλαγουζιά Πόρτο Καρράς P0.15 > P0.35 Sauvignon blanc Παπαργυρίου P0.35 > P0.15 Δεν βρέθηκαν άλλες διαφορές | Μαλαγουζιά Πόρτο Καρράς P0.15 > P0.35 Sauvignon blanc Παπαργυρίου P0.35 > P0.15 Ασύρτικο Αργυρός P0.35 > P0.15 Δεν βρέθηκαν άλλες διαφορές | Ροζέ Βίβλια Χώρα P0.15>P0.35 Δεν βρέθηκαν άλλες διαφορές |
Ένταση χρώματος | Δεν βρέθηκαν διαφορές | Δεν βρέθηκαν διαφορές | Δεν βρέθηκαν διαφορές | Μαλαγουζιά Πόρτο Καρράς P0.35>P0.15 Sauvignon blanc Άλφα P0.35>P0.15 Δεν βρέθηκαν άλλες διαφορές |
Ένταση απόχρωσης | Δεν βρέθηκαν διαφορές | Δεν βρέθηκαν διαφορές | Sauvignon blanc Άλφα P0.35>P0.15 Ροζέ Βιβλία Χώρα P0.35>P0.15 Δεν βρέθηκαν άλλες διαφορές | Δεν βρέθηκαν διαφορές |
Συνολική προτίμηση | Δεν βρέθηκαν διαφορές | Sauvignon Blanc Παπαργυρίου P0.35>P0.15 Δεν βρέθηκαν άλλες διαφορές | Δεν βρέθηκαν διαφορές | Δεν βρέθηκαν διαφορές |
Συμπεράσματα
Σε γενικές γραμμές δεν παρατηρηθήκαν διαφορές στην συγκέντρωση του ελεύθερου SO2 μεταξύ των φελλών διαφορετικής διαπερατότητας γεγονός που σημαίνει ότι, τουλάχιστον για το χρονικό διάστημα της μελέτης, η διαφορετική διαπερατότητα δεν επέδρασε σημαντικά στις συγκεντρώσεις του ελεύθερου θειώδους ανυδριτη.
Γενικά, η ένταση χρώματος εμφανίζει μια μικρή αύξηση κατά τη διάρκεια του χρόνου συντήρησης. Ο P0.35, ο φελλός με την μεγαλύτερη διαπερατότητα φαίνεται να έχει ένα αντίκτυπο στο χρώμα των λευκών οίνων κυρίως στην περίπτωση των οίνων από Sauvignon blanc. Αυτό γίνεται αντιληπτό και οπτικά κατά την οργανοληπτικη εξέταση και στο Sauvignon blanc αλλά και στην Μαλαγουζια. Πάντως η οξείδωση είναι σχετικά περιορισμένη για τις συγκεκριμένες ποικιλίες με την χρήση των DIAM. Σε σχέση με την χρήση των συμβατικών φελλών η εξέλιξη είναι πιο γρήγορη και συχνά μετά από 12 μήνες στην φιάλη ξεπερνά την τιμή των 0.15 .
Η συγκέντρωση ακεταλδεΰδης αρχικά μειώθηκε σε πολλές περιπτώσεις, πιθανότατα λόγω δέσμευσης από τον θειώδη ανυδρίτη. Ενώ στην πορεία παρατηρείται να αυξάνεται, προφανώς λόγω χημικής οξείδωσης της αιθανόλης. Η αύξηση αυτή δείχνει να είναι πιο σημαντική στους φελλούς με την μεγαλύτερη διαπερατότητα.
Τέλος η Οργανοληπτική αξιολόγηση αρχίζει να εμφανίζει ορισμένες διαφορές μεταξύ των οίνων με διαφορετικούς φελλούς όσον αφορά την ένταση του αρώματος, τον φρουτώδη χαρακτήρα και την απόχρωση. Οι γευσιγνώστες δεν προτίμησαν στην παρούσα φάση τον οίνο με τον έναν ή με τον άλλο φελλό.
Περαιτέρω αναλύσεις, κυρίως πτητικών συστατικών που συμμετέχουν στο άρωμα, καθώς και μελέτη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα θα βοηθήσουν στην καλύτερη κατανόηση των φαινομένων.
